Ravioli au homard

Bouillon:

• 2 cuil. à table (30 ml) huile d’olive
• 1 carotte coupée en dés
• 1 oignon coupé en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 bâtonnet de citronnelle coupé en deux et écrasé
• 1 cuil. à thé (5 ml) pâte de tomate
• 1 cuil. à table (15 ml) vinaigre de vin rouge
• 6 tasses de bouillon de poulet
• 1 carcasse d’homard (si disponible)

Mélange à homard:

• 1/4 lb. de saumon frais ou de saumon fumé
• 1 blanc d’oeuf
• 1 homard (1½ lb.) ou chair de homard en conserve
• 1 citron (zeste et jus)
• 1 cuil. à table (15 ml) de basilic frais
• Sel & poivre

Chutney aux tomates:

• 4 tomates italiennes
• Huile d’olive
• Basilic frais
• Sel & poivre

Sauce:

• La demi du bouillon
• 2 cuil. à table (30 ml) de crème 35%

Vinaigrette au citron:

• 1 cuil. à table (15 ml) de jus de citron
• 4 cuil. à table (60 ml) d’huile d’olive

Pâte:

• Pâte prête à être aplani
• Semoule ou Farine 00

Montage:

• Mélange à homard
• Ravioli (pâte)
• 1 jaune d’oeuf

Le Final:

• Ravioli
• Chutney aux tomates
• Vinaigrette au citron
• Sauce
• Fines herbes (décoration)

Le bouillon

1. Couper en dés céleri, carotte et oigon
2. Couper en deux et broyé une tige de citronnelle
3. 1 gousse d’ail écrasée
4. Dans un chaudron ajouter l’huile d’olive et suer céleri, carotte, oignon, ail et citronelle (4 min.)
5. Ajouter pâte de tomate et carcasse d’homard (si avoir utiliser du homard frais) sinon remplacer par 1 cuil. à thé de sauce de poisson (2 min.)
6. Ajouter Brandy et cuire pour évaporer l’alcool (30 sec.)
7. Ajouter le bouillon et amener à ébullition
8. Réduire le feu et laisser mijoter (30 à 40 min.)

Le mélange à homard

1. Dans un processeur broyé le saumon
2. Ajouter graduellement le blanc d’oeuf
3. Ajouter le homard cuit et utiliser une spatule pour plier le mélange
4. Ajouter basilic, zeste, jus de citron, sel et poivre et combiner le tout
5. Mettre le mélange au réfrigérateur (10 min.)

Le chutney aux tomates

1. Amener à ébullition un chaudron moyen
2. Faites une incision à la base des tomates
3. Plonger les tomates dans l’eau bouillante jusque la peau commence à se décoller
4. Plonger les tomates dans un bol d’eau glacée (30 sec.)
5. Enlever la peau
6. Couper les tomates en dés
7. Remettre le chaudron sur un feu moyen
8. Ajouter huile d’olive
9. Mijoter les tomates (20 min.)
10. Brasser occasionnellement
11. Ajouter le basilic et vérifier l’assaisonement

La sauce

1. Prenez la moitée du bouillon et mettre dans un petit chaudron
2. Sur un feu élevé réduire le bouillon (30 min.)
3. Retirer du feu et ajouter la crème
4. Mélanger

La vinaigrette

1. Dans un bol mélanger le jus de citron et l’huile d’olive

Les raviolis

1. Aplanir la pâte (Assez mince)
2. Avec un emporte-pièce faites les raviolis

Le montage

1. Ajouter une portion du mélange à homard
2. Brosser le rebord avec du jaune d’oeuf
3. Rajouter un ravioli sur le dessus et bien sceller avec vos doigts

La finale

1. Dans l’autre partie du bouillon à faible ébullition déposer les raviolis
2. Cuire (90 sec.)
3. Ajouter les raviolis dans un bol contenant une partie de la vinaigrette
4. Bien incorporer la vinaigrette au raviolis
5. Dans une assiette faites un lit avec le chutney
6. Déposer les raviolis sur le lit de chutney
7. Asperger les raviolis de la sauce
8. Parsemer chaque ravioli de fines herbes